Den molekylære gastronomi har mistet sin yndlingsteori


En analyse af over 56.000 madopskrifter fra forskellige kulturer viser, at mens det nordamerikanske køkken typisk kombinerer fødevarer, der smager ens, foretrækker det asiatiske køkken ingredienser, der smager forskelligt.

Læs hele artiklen med kommentarer og infografik på ing.dk

Se netværket af ingredienser bag alverdens opskrifter.

Friske råvarer og gode madlavningsteknikker er vigtige for et godt måltid mad. Men det, der i sidste ende adskiller fin kogekunst fra den almindelige madlavning, er kokkens evne til at kombinere ingredienser på en sublim og ofte overraskende måde.

Den kreative proces af kulinariske kompositioner har derfor altid været central for de mest ambitiøse køkkenchefer. Men på trods af årtusinders erfaringer findes der ikke nogen definitiv 'videnskabelig' teori for, hvorfor visse kombinationer af fødevarer virker bedre end andre.

Dette må føles utilfredsstillende for en branche, der i stigende grad ser sig selv som en (føde)videnskab, bruger begreber som 'molekylær gastronomi', og repræsenteres af seriøse køkkenchefer i hvidt arbejdstøj.

Den eneste velkendte teori på området kaldes 'the foodpairing hypothesis', og den går ud på at antage, at ingredienser med mange smagsstoffer tilfælles, passer bedre til hinanden end ingredienser, som har ingen eller få smagsstoffer tilfælles. Bacon og ost passer derfor godt til hinanden, mens svampe og nødder ikke passer sammen - i hvert fald ifølge denne teori.

There was an error in this gadget